Negocios de comida: los requisitos de agua, plomería, aguas negras y planta física

Es la Regla 4.3.5 del Capítulo 4.3 del Reglamento Conjunto Núm. 9473, el capítulo de la Licencia Sanitaria, con sus nueve secciones: la que autoriza el Food Code como guía de referencia, las cuatro del agua potable, la de plomería, la de aguas negras, la de basura y la de instalaciones físicas. La guía general de Licencia Sanitaria de este sitio se escribió de otras reglas del mismo capítulo y no trae ninguna de estas; nuestras guías de la AAA, del agua de pozo y del pozo séptico tratan la conexión del servicio y el sistema de disposición, no la plomería propia del negocio. Esta es el estándar interno del establecimiento de alimentos.

La regla aplica a los establecimientos de alimentos sujetos a la Licencia Sanitaria. Varias de sus disposiciones tienen reglas especiales para los establecimientos temporeros: quedan exentos de la exigencia de agua a presión a todos los aditamentos y equipo, pueden tener el piso de concreto, asfalto, tierra o gravilla si está cubierto con tapete, plataformas removibles o tablones tratados contra el polvo y el fango, y no les aplica la prohibición de tachones, vigas y traviesas en áreas sujetas a humedad. También hay disposiciones expresas para la venta ambulante, cuyos desperdicios se remueven a un área de servicio aprobada o mediante vehículo de transporte.

• Agua potable procedente de una fuente aprobada, de un sistema público o privado construido, mantenido y operado conforme al Código de Construcción de Puerto Rico; la de sistema público conforme a 40 CFR 141 y la de sistema privado conforme a los estándares estatales.Verificado con la fuente oficial
• Si el abasto es de un sistema privado: muestrear y analizar el agua por lo menos anualmente y retener en archivo en el establecimiento el informe más reciente.Verificado con la fuente oficial
• Desaguar y desinfectar el sistema de agua potable tras una construcción, reparación o modificación, antes de reinstalar el servicio, o tras una emergencia como una inundación que pudiera haber introducido contaminantes.Verificado con la fuente oficial
• Lavamanos equipados para proveer agua a por lo menos 100 grados Fahrenheit (38 grados Celsius) mediante válvula mezcladora o llaves combinadas, sin usar válvulas de mezcladora de vapor, y con las plumas de cierre automático, lento o con metro proveyendo un flujo de por lo menos quince segundos sin reactivarlas.Verificado con la fuente oficial
• Por lo menos un fregadero de servicio, o pileta, con desagüe de piso, ubicado fuera del área de elaboración, para la limpieza de paños y la disposición del agua de lavado.Verificado con la fuente oficial
• Sistemas de desagüe que incluyan trampas de grasa accesibles para su fácil limpieza, instaladas conforme al Código de Plomería de Puerto Rico y a cualquier reglamento aplicable de la AAA.Verificado con la fuente oficial
• Disposición de aguas negras en una planta de tratamiento o en el alcantarillado sanitario público, o en un sistema individual conforme al Código de Sistemas Privados para Aguas Residuales de Puerto Rico.Verificado con la fuente oficial
• Pisos, paredes y techos interiores suaves, duraderos y de fácil limpieza, impermeables en las áreas sujetas a humedad, con las uniones de pisos y paredes cóncavas y cerradas y no mayores de 1/30 de pulgada donde no se usa baldeo.Verificado con la fuente oficial
• Protectores de bombillas —escudo, revestimiento o bombillas resistentes a golpes— donde estén expuestos el alimento, el equipo limpio, los utensilios, la mantelería o los artículos desechables sin envolver.Verificado con la fuente oficial

• El informe más reciente del muestreo y análisis del agua, si el abasto proviene de un sistema privado; se retiene en archivo en el establecimiento.
• La aprobación del uso de agua no potable, si se va a usar para propósitos no culinarios como acondicionadores de aire, enfriamiento de equipo sin alimentos, protección contra el fuego o riego.

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   Paso 1: El Food Code como guía de referencia

   La Sección 4.3.5.1 autoriza el Food Code de la Administración de Drogas y Alimentos y el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos como guía de referencia para cuatro cosas: evaluar los requisitos de la Licencia Sanitaria, reglamentar el diseño y la construcción de estos establecimientos, proveer para la radicación y aprobación de planos, y disponer sobre los requisitos de permisos únicos. Conviene leer esa palabra con cuidado: el reglamento lo adopta como guía de referencia, y las exigencias que se enumeran después son las del propio reglamento.

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   Paso 2: El agua: potable, de fuente aprobada y analizada

   El agua tiene que ser potable y provenir de una fuente aprobada: un sistema público o privado construido, mantenido y operado conforme al Código de Construcción de Puerto Rico. Si viene de un sistema público, cumple con 40 CFR 141; si viene de uno privado, con los estándares estatales. Y el agua de sistema privado se muestrea y analiza por lo menos anualmente, reteniéndose en archivo en el establecimiento el informe más reciente. El agua no potable solo se permite si su uso está aprobado, y solo para propósitos no culinarios: acondicionadores de aire, enfriamiento de equipo que no contenga alimentos, protección contra el fuego y riego.

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   Paso 3: Desaguar y desinfectar después de una obra o una inundación

   La Sección 4.3.5.3 obliga a desaguar y desinfectar el sistema de agua potable en tres momentos: después de una construcción, reparación o modificación; antes de reinstalar el servicio; y después de una emergencia, como una inundación, que pudiera haber introducido contaminantes. Es la sección que más se olvida después de un huracán, y es exactamente la que aplica en ese escenario.

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   Paso 4: Capacidad, presión y abasto alterno

   La capacidad tiene que ser suficiente para la demanda, y los sistemas de agua caliente suficientes para los períodos de mayor demanda. El agua llegará a presión a todos los aditamentos y equipo, con exención para los establecimientos temporeros o durante interrupciones temporeras. La distribución puede ser por red principal aprobada o por cañería matriz privada, bombas, tuberías, mangueras y conexiones, por vehículos de transporte de agua o por envases de agua. Y si hace falta un abasto alterno, el reglamento lista cinco: agua embotellada, envases portátiles cerrados, un tanque cerrado para transportar agua, un tanque en el local, o cañería, tubería o manguera conectada a una fuente adyacente aprobada.

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   Paso 5: Los lavamanos: cien grados y quince segundos

   Los materiales de plomería estarán conforme al Código de Plomería de Puerto Rico. Los lavamanos estarán equipados para proveer agua a por lo menos cien grados Fahrenheit —treinta y ocho grados Celsius— mediante una válvula mezcladora o llaves combinadas. El reglamento prohíbe expresamente el uso de válvulas de mezcladora de vapor en los lavamanos. Y si la pluma es de cierre automático, de cierre lento o con metro, debe proveer un flujo de por lo menos quince segundos sin necesidad de reactivarla. Sobre la cantidad: por lo menos uno, o los que sean necesarios, y no menos de los que requiera el Código de Construcción; con un solo lavamanos, puede sustituirse por uno automático capaz de remover los tipos de sucio; y si está aprobado y la exposición del alimento es limitada, los empleados pueden usar toallitas desechables humedecidas con una solución química. Sobre la ubicación: accesibles en las áreas de preparación, de servicio y de lavado de utensilios, y en los servicios sanitarios o sus cercanías.

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   Paso 6: El fregadero de servicio, el air gap y el carbonatador

   Hará falta por lo menos un fregadero de servicio, o pileta, con desagüe de piso, ubicado fuera del área de elaboración, para la limpieza de paños y la disposición del agua de lavado. La prevención de retroflujo se hace mediante air gap conforme al Código, y los dispositivos cumplen con los estándares A.S.S.E.; los filtros serán de tipo reemplazable y desmontables para su limpieza. El carbonatador tiene su propia regla: si no hay air gap, se instala una válvula de doble cotejo con respiradero intermedio, precedida por una tela metálica de no menos de cien hilos por pulgada, corriente arriba del carbonatador y corriente abajo de cualquier cobre. Y los servicios sanitarios y urinales no serán menos de los que requiera el Código de Construcción.

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   Paso 7: Aguas negras: sin conexión directa, y las trampas de grasa

   No debe existir conexión directa entre el sistema de aguas negras y un desagüe que se origine en equipo donde se coloca alimento, equipo portátil o utensilios. La regla trae dos excepciones expresas: una máquina de lavar equipo o utensilios, que puede tener conexión directa a un desagüe de piso con sifón dentro de cinco pies, con la ventilación apropiada si el Código lo permite; y un fregadero de lavar utensilios o alimentos, si el Código lo permite. Las trampas de grasa serán accesibles para su fácil limpieza y se instalarán conforme al Código de Plomería y a cualquier reglamento aplicable de la AAA. Las aguas negras se transportan por un sistema sanitario aprobado; los desperdicios de la venta ambulante se remueven a un área de servicio aprobada o mediante vehículo de transporte, y el tanque de retención se descarga completamente en forma sanitaria. La disposición aprobada es una planta de tratamiento o el alcantarillado sanitario público, o un sistema individual conforme al Código de Sistemas Privados para Aguas Residuales de Puerto Rico. Un aviso sobre la fuente: el documento imprime esa distancia como "dentro de cinco (5) pies (1.5 mm)". Cinco pies y milímetro y medio no son la misma distancia; publicamos los cinco pies como están escritos en palabras y reportamos el paréntesis tal como aparece, sin corregir la fuente.

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   Paso 8: La basura por dentro y por fuera

   El área interior para la basura se ajusta a lo que dispone el reglamento. Por fuera, la superficie será de materiales impermeables como concreto o asfalto, suave, durable y con declive para desaguar, y el cercado exterior será de materiales durables y fáciles de limpiar. Es una sección corta pero la miran en inspección: si el área de zafacones está sobre tierra o grama, no cumple.

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   Paso 9: La planta física: uniones, alfombras y bombillas

   Los pisos, paredes y techos interiores serán suaves, duraderos y de fácil limpieza, e impermeables en las áreas sujetas a humedad: preparación, refrigeradores, lavado de equipo, cuartos sanitarios, servicios ambulantes y áreas de baldeo o aspersión. Donde no se usa baldeo, las uniones de pisos y paredes serán cóncavas y cerradas y no mayores de un treintavo de pulgada, que es un milímetro; donde sí se usa baldeo, con desagüe y declive, las juntas serán cóncavas y selladas. Las líneas de servicio no estarán expuestas innecesariamente, se instalarán sin obstruir la limpieza y no pueden instalarse en el piso. El alfombrado está prohibido en las áreas de preparación, los refrigeradores walk-in, el lavado de equipo, los cuartos sanitarios, el almacenaje de basura y las áreas húmedas; si se alfombra en otras áreas, se fija con material seguro y durable, bien pegado sobre el zócalo o con cubre-falta de metal. Las paredes interiores de concreto, bloques porosos o ladrillos irán terminadas y selladas para lograr una superficie suave, impermeable y de fácil limpieza, excepto en el almacenaje seco. Los tachones, vigas y traviesas no irán en áreas sujetas a humedad, requisito que no aplica a los temporeros. Y las bombillas llevarán escudo, revestimiento o serán resistentes a golpes donde esté expuesto el alimento, el equipo limpio, los utensilios, la mantelería o los artículos desechables sin envolver; no hacen falta en las áreas que solo almacenan alimentos en empaques sin abrir, si la integridad del empaque no se altera y las bombillas rotas pueden quitarse antes de abrirlos.

Estos requisitos se verifican dentro del trámite de la Licencia Sanitaria ante la OGPe y en las inspecciones del Departamento de Salud. La propia regla remite a otras normas para varios de sus puntos: el Código de Plomería de Puerto Rico para los materiales y las trampas de grasa, el Código de Construcción para el número de lavamanos y de servicios sanitarios, el Código de Sistemas Privados para Aguas Residuales para la disposición individual, y los reglamentos de la AAA que apliquen. La conexión del servicio de agua y la instalación de un pozo séptico son trámites distintos y tienen sus propias guías en este sitio.

• Suponer que el agua caliente de la cocina cubre el requisito del lavamanos: tiene que ser a por lo menos cien grados Fahrenheit en el propio lavamanos.
• Instalar una válvula de mezcladora de vapor en un lavamanos.
• Poner plumas de cierre automático que dan menos de quince segundos de flujo.
• Colocar el fregadero de servicio dentro del área de elaboración, o sin desagüe de piso.
• Abastecerse de un pozo y no muestrear ni analizar el agua por lo menos una vez al año, o no retener el informe más reciente en el establecimiento.
• Volver a servir después de una obra o una inundación sin desaguar y desinfectar el sistema de agua potable.
• Usar agua no potable para propósitos culinarios, o sin que su uso esté aprobado.
• Conectar directamente al sistema de aguas negras un desagüe que se origina en equipo donde se coloca alimento.
• Instalar trampas de grasa donde no se puedan limpiar con facilidad.
• Instalar líneas de servicio en el piso.
• Alfombrar el área de preparación, el refrigerador walk-in, el lavado de equipo, los cuartos sanitarios o el almacenaje de basura.
• Dejar las uniones de piso y pared abiertas o mayores de un treintavo de pulgada donde no se usa baldeo.
• Dejar las paredes de bloque poroso sin terminar ni sellar fuera del almacenaje seco.
• Dejar el área exterior de basura sobre tierra o grama, sin superficie impermeable con declive ni cercado durable.
• Dejar bombillas sin protector donde hay alimento, utensilios o mantelería expuestos.

Estas son las páginas del gobierno en las que se basa esta guía.

• Oficina de Gerencia de Permisos (OGPe)

  OGPe

  docs.pr.gov

• Oficina de Gerencia de Permisos

  ogpe

  ogpe.pr.gov

• Departamento de Salud

  salud

  www.salud.pr.gov