Plantas de manufactura de alimentos: la planta física, el agua y los controles sanitarios

Es la Regla 4.3.6 del Capítulo 4.3 del Reglamento Conjunto Núm. 9473, el capítulo de la Licencia Sanitaria, con sus dos secciones: la 4.3.6.1 sobre edificios e instalaciones —la planta física y el diseño y construcción de la planta— y la 4.3.6.2 sobre instalaciones sanitarias y controles —abasto de agua, plomería, disposición de aguas usadas, instalaciones sanitarias, puertas con cierre automático, instalaciones para el lavado de manos, y desperdicios y residuos—. Este sitio ya tiene una guía de la Regla 4.3.5, que es la de los establecimientos donde se sirve o se elabora alimento para consumo directo; esta es la de las plantas que lo manufacturan.

La regla aplica a los establecimientos donde se manufacturan alimentos. Varias de sus disposiciones tienen destinatario específico: las de las naves externas de fermentación aplican a quien las use; la de los terrenos colindantes aplica cuando esos terrenos no están bajo el control del operador y no se mantienen adecuadamente; y la de los rótulos de higienización aplica a los empleados que manejan alimentos directamente con sus manos, que manejan materiales de empaque, superficies en contacto con alimentos o superficies para limpiar.

• Mantener la planta física en condición tal que permita la protección del alimento contra la contaminación, incluyendo el almacenaje adecuado, la remoción de desperdicios y el mantenimiento de la grama y los alrededores dentro de la vecindad inmediata del edificio.Verificado con la fuente oficial
• Mantener las calles, patios y estacionamientos de manera que no se constituyan en fuentes de contaminación para las áreas donde el alimento está expuesto, y tener áreas de drenaje adecuado que no contribuyan a la contaminación por filtración o por el sucio que llega a través de los zapatos.Verificado con la fuente oficial
• Diseñar la planta para separar las operaciones en las cuales la contaminación pueda ocurrir, mediante localización, tiempo, separación, flujo de aire, sistemas cerrados u otros medios efectivos.Verificado con la fuente oficial
• Proveer espacio entre los equipos y las paredes, sin obstruir y de un ancho tal que permita al empleado llevar a cabo las tareas de limpieza, y evitar que las filtraciones o la condensación de aparatos, conductos y tuberías contaminen el alimento o las superficies en contacto con él.Verificado con la fuente oficial
• Proveer iluminación adecuada en las áreas de lavado de manos, vestidores, encasillados, cuartos de baño y en toda área donde el alimento se examina, procesa o almacena, con bombillas o lámparas de seguridad, y protección contra cualquier vidrio suspendido que pueda romperse sobre el alimento expuesto.Verificado con la fuente oficial
• Proveer agua corriente a temperatura adecuada, con presión adecuada, en todas las áreas donde se requiera para el procesamiento de alimento, la limpieza del equipo, utensilios y materiales de empaque, o para las instalaciones sanitarias de los empleados, y que provenga de una fuente adecuada.Verificado con la fuente oficial
• Asegurar que no exista retroflujo ni conexiones cruzadas entre la tubería de agua potable y la de aguas usadas, y proveer drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas sujetas a limpieza con abundante agua.Verificado con la fuente oficial
• Proveer puertas que no abran hacia las áreas donde el alimento está expuesto a contaminación con aire, excepto donde se provean medios alternos como puertas dobles o sistemas de flujo positivo de aire.Verificado con la fuente oficial
• Colocar rótulos claros y legibles dirigidos a los empleados que manejan alimentos, materiales de empaque o superficies, requiriendo la higienización de las manos antes de empezar las labores, después de ausentarse de su lugar de trabajo y cuando sus manos se ensucien o contaminen.Verificado con la fuente oficial

Información pendiente de verificación.

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   Paso 1: La grama, el estacionamiento y los terrenos del vecino

   La regla abre por donde nadie espera: por fuera del edificio. La planta física debe mantenerse en condición tal que permita la protección del alimento contra la contaminación, y los métodos incluyen el equipo de almacenaje adecuado, la remoción de desperdicios y el mantenimiento de la grama y los alrededores dentro de la vecindad inmediata del edificio y sus estructuras, ya que estas pueden convertirse en áreas para la proliferación de insectos y roedores. También el mantenimiento de las calles, patios y estacionamiento de manera que no se constituyan en fuentes de contaminación para las áreas donde el alimento está expuesto; áreas de drenaje adecuado para que no contribuyan a la contaminación del alimento debido a la filtración, al sucio que llega a través de los zapatos, o para que no se conviertan en un lugar donde las plagas proliferen; y sistemas operacionales para el tratamiento de desperdicios y su adecuada disposición. Y el caso incómodo: si las instalaciones están rodeadas de terrenos que no están bajo el control del operador y no se mantienen adecuadamente, se deben tomar las medidas necesarias, como la inspección de la planta, la exterminación y cualquier otro medio que evite que plagas, polvo, sucio u otros contaminantes afecten el abasto de alimentos.

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   Paso 2: Separar las operaciones que pueden contaminar

   Las instalaciones de la planta y sus estructuras deben ser de tamaño adecuado, construidas y diseñadas de manera que faciliten el mantenimiento y los procedimientos sanitarios. Deben proveer suficiente espacio para la ubicación de equipo y almacenaje de materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la producción de un producto seguro. Y el diseño debe permitir que se tomen las precauciones apropiadas para reducir el potencial de contaminación de los alimentos y de las superficies en contacto con alimentos, o la contaminación con microorganismos, químicos, materia extraña o sucia de los materiales para empacar. El reglamento nombra los mecanismos: controles adecuados de seguridad de alimentos y prácticas operacionales, o un diseño efectivo que incluya la separación de operaciones en las cuales la contaminación pueda ocurrir mediante localización, tiempo, separación, flujo de aire, sistemas cerrados u otros medios efectivos.

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   Paso 3: Las naves externas de fermentación

   El diseño debe permitir tomar precauciones apropiadas para proteger el alimento en las naves externas de fermentación por cualquier medio, y el reglamento lista cuatro: el uso de cubiertas protectoras; áreas de control sobre y alrededor de las naves para eliminar la proliferación de plagas; cotejo frecuente para prevenir la infestación con plagas; y remover residuos de las naves de fermentación según sea necesario. Es la única parte de la regla dedicada a un equipo en particular, y aplica a quien lo tenga.

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   Paso 4: Pisos, paredes, techos y el espacio para limpiar

   La planta debe estar construida de manera tal que los pisos, paredes y techos puedan ser limpiados y mantenerse en buen estado; que las filtraciones o condensación de los aparatos, conductos y tuberías no contaminen el alimento, las superficies en contacto con el alimento o los materiales para el empacado; que se provea espacio entre los equipos y las paredes, que no estén obstruidos y sean de un ancho tal que permitan al empleado llevar a cabo las tareas de limpieza; y que se protejan los alimentos y las superficies contra el contacto con el empleado y sus vestimentas. Ese punto del espacio entre equipo y pared es el que más se pasa por alto al montar una línea de producción, y es el que después impide limpiar.

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   Paso 5: Iluminación, bombillas de seguridad y ventilación

   Debe proveerse iluminación adecuada en las áreas de lavado de manos, vestidores y encasillados, en los cuartos de baño y en toda área en la cual el alimento se examina, se procesa, se almacena y donde el equipo y los utensilios se higienizan. Deben proveerse bombillas o lámparas de seguridad, y protegerse contra cualquier otro vidrio suspendido que pueda romperse sobre el alimento expuesto en cualquier paso de la preparación. Debe proveerse ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores objetables y vapores en las áreas donde estos puedan contaminar los alimentos; y hay que ubicar y operar abanicos y otro equipo análogo de manera tal que minimice el potencial de contaminación de los alimentos, de los materiales de empaque y de las superficies en contacto con alimentos. Y, donde sea necesario, se proveerá tela metálica y otra protección contra las plagas.

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   Paso 6: El agua y la plomería de la planta

   El abasto de agua debe ser suficiente para el propósito de la operación y debe provenir de una fuente adecuada; cualquier agua que entre en contacto con alimento o con superficies en contacto con alimentos debe ser segura y de calidad sanitaria adecuada. Debe proveerse agua corriente a temperatura adecuada, con presión adecuada según sea necesaria, en todas las áreas donde se requiera para el procesamiento de alimento, para la limpieza del equipo, utensilios y materiales de empaque, o para las instalaciones sanitarias de los empleados. La plomería debe ser de tamaño adecuado y estar diseñada, instalada y mantenida conforme al Código de Plomería de Puerto Rico vigente; proveer suficiente cantidad de agua para todos los locales a través de la planta; disponer adecuadamente de las aguas usadas y los desperdicios sólidos fuera de la planta; evitar provocar fuentes de contaminación para el alimento, el abasto de agua, el equipo y utensilios, o crear condiciones insalubres; proveer drenaje adecuado en los pisos en todas las áreas donde estos están sujetos a limpieza con abundante agua o donde las operaciones normales descarguen agua u otros líquidos en el suelo; y asegurar que no exista retroflujo o conexiones cruzadas entre la tubería de agua potable y la de aguas usadas. Las aguas usadas deben descargarse en un sistema de alcantarillado o en un sistema de disposición individual adecuado.

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   Paso 7: Las puertas que no pueden abrir hacia donde hay alimento expuesto

   Cada planta debe proveer a los empleados instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles, mantenidas en condiciones sanitarias óptimas y en buen estado de reparación en todo momento. Y hay que proveer puertas con cierre automático: puertas que no abran hacia las áreas donde el alimento está expuesto a contaminación con aire, excepto donde se provean medios alternos para proteger de tal contaminación, como puertas dobles o sistemas de flujo positivo de aire. Es un requisito de diseño, no de operación, y por eso conviene resolverlo en los planos.

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   Paso 8: El lavado de manos y los rótulos para los empleados

   Las instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas y convenientes, y estar provistas de agua corriente a temperatura adecuada. El reglamento detalla seis cosas. Instalaciones de lavado y, donde sea apropiado, de higienización de manos en cada local en la planta donde las buenas prácticas de higiene requieran que el empleado se lave o higienice las manos. Preparaciones para la limpieza e higienización efectiva de las manos. Servicio de papel toalla o aditamentos para el secado de manos. Aditamentos o aparatos como válvulas de control de agua, diseñadas y construidas de manera tal que protejan contra la recontaminación de las manos limpias e higienizadas. Rótulos claros y legibles dirigidos a los empleados que manejan alimentos directamente con sus manos, manejan materiales de empaque y superficies en contacto con alimentos o superficies para limpiar, requiriendo la higienización de las manos antes de que empiecen las labores, después de ausentarse de su lugar de trabajo y cuando sus manos se ensucien o contaminen; esos rótulos pueden ubicarse en el salón o salones de procesamiento y en todas las áreas donde los empleados pueden manejar tales alimentos, materiales y superficies. Y receptáculos de desperdicios construidos y mantenidos de manera tal que protejan contra la contaminación.

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   Paso 9: Los desperdicios y residuos del proceso

   Los desperdicios y los residuos de los procesos deben disponerse de manera tal que minimice el desarrollo de olores y minimice el potencial de estos para atraer plagas y contaminar los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos, el abasto de agua y los alrededores. Es la última disposición de la regla y cierra el círculo que abrió: lo que pasa fuera del edificio y en sus alrededores es parte del estándar sanitario de la planta, no un asunto aparte.

Estos requisitos se verifican dentro del trámite de la Licencia Sanitaria ante la OGPe y en las inspecciones del Departamento de Salud. La propia regla remite al Código de Plomería de Puerto Rico vigente para el diseño, la instalación y el mantenimiento de la plomería. Y la Regla 4.3.7 del mismo capítulo aplica a estos establecimientos las disposiciones del Título 21 Parte 110 del Código de Regulaciones Federales sobre buenas prácticas de manufactura, empaque y almacenaje.

• Descuidar la grama y los alrededores inmediatos del edificio, que la regla trata como áreas de proliferación de insectos y roedores.
• Dejar el estacionamiento o los patios en condiciones que los convierten en fuentes de contaminación para las áreas donde el alimento está expuesto.
• No hacer nada cuando los terrenos colindantes no están bajo el control del operador y no se mantienen adecuadamente.
• Montar la línea de producción sin dejar espacio libre entre los equipos y las paredes para poder limpiar.
• Diseñar sin separar las operaciones donde puede ocurrir contaminación por localización, tiempo, separación, flujo de aire o sistemas cerrados.
• Dejar que las filtraciones o la condensación de aparatos, conductos y tuberías caigan sobre el alimento o sus superficies de contacto.
• Usar bombillas sin protección sobre alimento expuesto, o dejar vidrio suspendido que pueda romperse encima.
• Ubicar abanicos sin considerar que pueden aumentar el potencial de contaminación del alimento y de los materiales de empaque.
• Instalar puertas que abran hacia las áreas donde el alimento está expuesto a contaminación con aire, sin puertas dobles ni flujo positivo de aire.
• Proveer agua caliente solo en el fregadero principal y no en todas las áreas donde el reglamento la requiere.
• Dejar el piso sin drenaje adecuado en áreas que se limpian con abundante agua.
• Permitir conexiones cruzadas o riesgo de retroflujo entre la tubería de agua potable y la de aguas usadas.
• Operar sin rótulos claros y legibles de higienización de manos en las áreas donde los empleados manejan alimentos, empaques o superficies.
• Usar válvulas de control de agua que recontaminan las manos ya lavadas e higienizadas.
• Acumular desperdicios y residuos del proceso de manera que generen olores y atraigan plagas.

Estas son las páginas del gobierno en las que se basa esta guía.

• Oficina de Gerencia de Permisos (OGPe)

  OGPe

  docs.pr.gov

• Oficina de Gerencia de Permisos

  ogpe

  ogpe.pr.gov

• Departamento de Salud

  salud

  www.salud.pr.gov