Plantas de hielo: el agua aprobada, el local exclusivo y la máquina industrial

Es la Regla 4.3.9 del Capítulo 4.3 del Reglamento Conjunto Núm. 9473, el capítulo de la Licencia Sanitaria, con sus tres secciones: 4.3.9.1 sobre abastos de agua, 4.3.9.2 sobre requisitos de ubicación y 4.3.9.3 sobre requisitos sanitarios para las instalaciones, esta última con veintiún disposiciones. Es el estándar de la planta física y del equipo; el trámite de la Licencia Sanitaria, con sus requisitos y su fiscalización, está en otras reglas del mismo capítulo que este sitio cubre por separado.

La regla aplica a las plantas manufactureras de hielo en Puerto Rico. Sus disposiciones sobre exclusividad del local y sobre la fuente del agua se refieren expresamente al hielo para consumo humano. Y el requisito de ubicación aplica a todo edificio o local que sea utilizado como planta de hielo, sin distinguir por tamaño.

• Usar agua procedente de una fuente aprobada para consumo humano y de un sistema de abasto público o privado construido, operado y mantenido conforme a las leyes y reglamentos aplicables, a tenor con los estándares de calidad de agua de la EPA y el Departamento de Salud.Verificado con la fuente oficial
• Cumplir con la ley federal Americans with Disabilities Act y contar con instalaciones de acceso y servicios sanitarios adecuados para personas con impedimentos físicos.Verificado con la fuente oficial
• Ubicar el edificio o local donde las condiciones ambientales no influencien adversamente la calidad del hielo a elaborarse, ni la salud y el bienestar de los trabajadores, ni constituyan un estorbo público.Verificado con la fuente oficial
• Tener pisos de fácil limpieza y de material impermeable aprobado por el Departamento de Salud, con suficiente declive para el drenaje adecuado, y cada drenaje provisto de trampas contra la entrada de insectos, roedores y otras sabandijas.Verificado con la fuente oficial
• Proveer telas metálicas o cualquier sistema que evite efectivamente la entrada de insectos en todas las aberturas al exterior; puertas exteriores que abran hacia afuera, ajustadas al marco y al piso, con mecanismo adecuado de cierre automático; y ventanas ajustadas a sus marcos.Verificado con la fuente oficial
• Procesar y empacar el hielo para consumo humano en locales o instalaciones utilizados exclusivamente para tales fines.Verificado con la fuente oficial
• Construir los tanques de almacenaje y la tubería sanitaria de conducción de agua de material aprobado, no corrosivo ni tóxico, sin conexiones a otros sistemas de agua, equipados para la prevención del retroflujo y debidamente ventilados; la tubería será autodrenable y las líneas de agua potable se identificarán de manera permanente.Verificado con la fuente oficial
• Proveer servicios sanitarios adecuados, convenientemente localizados y separados para ambos sexos, sin comunicación directa con las áreas de manufactura, procesamiento, producción, empaque o almacenaje de hielo, provistos siempre de papel toalla o secado mecánico de manos, jabón líquido y zafacón.Verificado con la fuente oficial
• Usar solo máquinas tipo industrial para elaborar, empacar y sellar las bolsas de hielo; la definición del reglamento incluye el requerimiento de que la máquina para el empaque y sellado sea de tipo automático.Verificado con la fuente oficial

Información pendiente de verificación.

1. 1

   Paso 1: De dónde tiene que venir el agua

   El agua utilizada en las plantas de hielo en Puerto Rico procederá de una fuente aprobada para consumo humano y de un sistema de abasto público o privado construido, operado y mantenido en conformidad con las leyes y reglamentos aplicables, a tenor con los estándares de calidad de agua establecidos por la Agencia Federal de Protección Ambiental y el Departamento de Salud. Es la primera y la más corta de las secciones, y también la que decide si un local sirve: sin fuente aprobada, no hay planta.

2. 2

   Paso 2: La ubicación y el acceso

   Todo edificio o local que sea utilizado como planta de hielo deberá cumplir con los requisitos de la ley federal Americans with Disabilities Act, y contar con las instalaciones de acceso y servicios sanitarios adecuados para personas con impedimentos físicos. Y deberá estar ubicado en un lugar cuyas condiciones ambientales no influencien adversamente la calidad del hielo a elaborarse, la salud y el bienestar de los trabajadores, ni constituyan un estorbo público. Son tres criterios distintos y se evalúan juntos: la calidad del producto, la salud de quien trabaja allí y el efecto sobre el vecindario.

3. 3

   Paso 3: Los pisos y los drenajes

   Los pisos de todas las áreas destinadas a la manufactura, procesamiento, empaque o almacenaje de hielo, los servicios sanitarios y los vestidores, serán de fácil limpieza, de manera que permitan mantenerse en buen estado de conservación y limpieza. Deberán ser de material impermeable aprobado por el Departamento de Salud. Tendrán suficiente declive para asegurar el drenaje adecuado y evitar el estancamiento de agua. Y cada drenaje estará provisto de trampas contra la entrada de insectos, roedores y otras sabandijas.

4. 4

   Paso 4: Aberturas, puertas y ventanas

   Todas las aberturas que dan al exterior de la planta de hielo estarán provistas de telas metálicas o de cualquier sistema que evite efectivamente la entrada de insectos. Las puertas que den al exterior del edificio abrirán hacia afuera y ajustarán al marco y al piso; las ventanas ajustarán a sus marcos. Y todas las puertas que den al exterior de la planta deberán estar provistas de un mecanismo adecuado de cierre automático. Son detalles de construcción, no de operación: conviene resolverlos antes de instalar el equipo.

5. 5

   Paso 5: Local exclusivo y luz protegida

   El hielo para consumo humano será procesado y empacado en locales o instalaciones utilizados exclusivamente para tales fines, y el agua con que se manufactura provendrá de un abasto y sistema aprobado por el Departamento de Salud. Esa exclusividad es una decisión de negocio antes que de cumplimiento: el mismo local no puede estar haciendo otra cosa. Y las áreas de manufactura, procesamiento, empaque o almacenaje de hielo estarán adecuadamente iluminadas en todo momento, con lámparas o bombillas provistas de protectores durante la operación de la planta, excepto cuando haya iluminación natural equivalente.

6. 6

   Paso 6: Tanques, tuberías y la pintura de color distintivo

   Los fregaderos, tanques y demás equipo utilizado para la limpieza y desinfección de utensilios deberán mantenerse en buen estado de conservación y limpieza. Los tanques de almacenaje y la tubería sanitaria de conducción de agua estarán construidos de un material aprobado, no corrosivo o tóxico, y no tendrán conexiones a otros sistemas de agua; además, deberán estar equipados para la prevención del retroflujo y debidamente ventilados. El equipo y la tubería de conducción de agua de los abastos serán adecuadamente diseñados e instalados y mantenidos en buen estado de conservación y limpieza, y la tubería será autodrenable. Y las tuberías de los sistemas de agua potable se identificarán de manera permanente, utilizando métodos como pintura de un color distintivo que las haga fácilmente distinguibles de tuberías que cargan agua no potable.

7. 7

   Paso 7: Los desagües no descargan en el piso

   Las líneas de desagüe de los equipos no descargarán aguas sobre la superficie del terreno o en las áreas de trabajo. Las tuberías de aguas usadas, desechos y otras descargas se ubicarán, instalarán y mantendrán de manera tal que no haya riesgo alguno de contaminación del hielo, el equipo o los utensilios. Y se dispondrá de toda agua usada a través del sistema de alcantarillado sanitario o mediante un sistema aprobado por el Departamento, que deberá ser construido, operado y mantenido de acuerdo a las leyes y reglamentos sanitarios aplicables.

8. 8

   Paso 8: Los servicios sanitarios y el lavado de manos

   Toda planta de hielo estará provista de servicios sanitarios adecuados, convenientemente localizados y separados para ambos sexos. Los servicios sanitarios no tendrán comunicación directa con las áreas de manufactura, procesamiento, producción, empaque o almacenaje de hielo. Se mantendrán limpios y en buen estado de conservación, con iluminación y ventilación adecuadas, y estarán siempre provistos de papel toalla o de un sistema mecánico para el secado de manos, jabón líquido y zafacón. Y se proveerán instalaciones para el lavado de manos en el área de procesamiento y dentro del local de los servicios sanitarios o en un área accesible a estos últimos. Un aviso sobre la fuente: esa oración está impresa "deberán adecuada iluminación y ventilados adecuadamente", sin el verbo; publicamos lo que la oración exige sin ambigüedad y reportamos el hueco en vez de inventar la palabra que falta.

9. 9

   Paso 9: La máquina tipo industrial y el sellado automático

   La última disposición de la regla es la que más cambia un negocio. Solo se utilizarán máquinas tipo industrial para elaborar, empacar y sellar las bolsas de hielo. Y el reglamento define el término dentro del propio texto: máquina tipo industrial es el conjunto de equipo necesario para fabricar, almacenar, empacar y sellar las bolsas de hielo, reduciendo así la posible contaminación debido al mal manejo y contacto humano; y la definición incluirá el requerimiento de que la máquina para el empaque y sellado sea de tipo automático. Es decir, el empaque a mano no cumple con la regla, y esa exigencia hay que presupuestarla desde el principio.

Estos requisitos se verifican dentro del trámite de la Licencia Sanitaria ante la OGPe y en las inspecciones del Departamento de Salud, que es quien aprueba el material impermeable de los pisos y el abasto y sistema de agua. La regla remite además a los estándares de calidad de agua de la Agencia Federal de Protección Ambiental, a la ley federal Americans with Disabilities Act para el acceso, y a las leyes y reglamentos sanitarios aplicables para el sistema de disposición de aguas usadas.

• Empacar y sellar las bolsas de hielo a mano en vez de con una máquina tipo industrial con empaque y sellado automático.
• Compartir el local con otra actividad: el hielo para consumo humano va en instalaciones utilizadas exclusivamente para tales fines.
• Usar agua que no procede de una fuente aprobada para consumo humano ni de un sistema conforme a los estándares de la EPA y el Departamento de Salud.
• Instalar pisos que no sean de material impermeable aprobado por el Departamento de Salud, o sin declive suficiente para drenar.
• Dejar drenajes sin trampas contra la entrada de insectos, roedores y otras sabandijas.
• Instalar puertas exteriores que abran hacia adentro, que no ajusten al marco y al piso, o sin mecanismo de cierre automático.
• Dejar aberturas al exterior sin tela metálica o sin un sistema que evite efectivamente la entrada de insectos.
• Usar bombillas sin protectores en las áreas de manufactura, procesamiento, empaque o almacenaje.
• Conectar los tanques o la tubería sanitaria a otros sistemas de agua, o dejarlos sin prevención de retroflujo y sin ventilación.
• Instalar tubería que no sea autodrenable, o no identificar de manera permanente la tubería de agua potable.
• Descargar las líneas de desagüe del equipo sobre la superficie del terreno o en las áreas de trabajo.
• Poner los servicios sanitarios con comunicación directa con las áreas de hielo, o sin separarlos para ambos sexos.
• Dejar los servicios sanitarios sin papel toalla o secado mecánico, jabón líquido y zafacón.
• No proveer lavado de manos en el área de procesamiento además del de los servicios sanitarios.
• Ubicar la planta donde las condiciones ambientales afectan la calidad del hielo, la salud de los trabajadores o constituyen un estorbo público.

Estas son las páginas del gobierno en las que se basa esta guía.

• Oficina de Gerencia de Permisos (OGPe)

  OGPe

  docs.pr.gov

• Oficina de Gerencia de Permisos

  ogpe

  ogpe.pr.gov

• Departamento de Salud

  salud

  www.salud.pr.gov